Auberginen-Süßkartoffel-Curry, vegan

Oh wie lecker!

Diese Mischung aus Süßkartoffeln, Bananen und Auberginen ist einfach fantastisch.

 

Süß-fruchtig und trotzdem ein deftiges Essen!

 

Enjoy!

 

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Für ca. 4 Portionen


Zutaten

1 Aubergine

Salz

400 g Süßkartoffeln

1 Handvoll Zuckerschoten

25 g Kurkuma

3 Knoblauchzehen

2 rote Zwiebeln

5 EL neutrales Pflanzenöl

1 EL Kokosflocken

1 EL Thai Currypaste und 500 ml Gemüsebrühe (beides glutenfrei)

100 ml frisch gepresster Orangensaft

200 ml Kokosmilch

250 g Reis (Basmatireis oder Reismischung mit Wildreis)

3 Bananen

1 Handvoll Basilikum oder Koriander

 

Zubereitung

Die Aubergine putzen, in 2-3 cm große Würfel schneiden, leicht mit Salz bestreuen und 5 Min. ziehen lassen.

Die Süßkartoffeln schälen, waschen und in etwa 3 cm große Stücke schneiden. Kurkuma und Knoblauch schälen und sehr fein würfeln. Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden.

3 EL Pflanzenöl in einer breiten Pfanne erhitzen. Auberginenwürfel mit Küchenpapier trocken tupfen und im heißen Fett von allen Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Restliches Pflanzenöl in einem Topf erhitzen. Darin Kurkuma, Knoblauch und Zwiebeln farblos anschwitzen, Süßkartoffeln, Kokosflocken und Currypaste zufügen und kurz mit anschwitzen.

Auberginen zufügen, das Ganze mit Gemüsebrühe und Orangensaft auffüllen und mit Salz würzen.

Das Curry bei geschlossenem Deckel 10 Min. leise köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Den Deckel abnehmen, Kokosmilch angießen und unter gelegentlichem Umrühren ca. weitere 10 Min. köcheln lassen.

Den Reis nach Packungsangabe zubereiten.

Kurz vor dem Servieren die Bananen in 1 cm breite Scheiben schneiden, unter das Curry rühren und abschmecken. Basilikumblättchen über das Curry streuen.

Das Curry mit Reis servieren.

 

Guten Appetit!